できません。基本的にチョコボに乗っている状態のプレイヤーキャラクターは、パーティメンバーが戦闘を行ったりしない限りモンスターから発見されることはありません。チョコボ騎乗中にモンスターと戦いたくなった場合にはチョコボから降りる必要がありますが、一度チョコボから降りてしまうとそのチョコボはその場から立ち去ってしまい、再度その場で乗り直すことはできなくなりますのでご注意ください。